냄새가 강할수록 맛있다? 토론토 홍콩인과 취두부의 신경미식학 해부

토론토에서 눈살을 찌푸리다 이내 그리워지는 그것——취두부(臭豆腐)

하지만 왜 우리는 하필 취두부를 좋아할까요?

홍콩 거리에서는 지하철역 근처에서 그 존재를 쉽게 맡을 수 있습니다. 하지만 토론토에서 이 냄새를 찾으려면, 일부러 차를 몰고 퍼시픽 몰(Pacific Mall)에 가거나 여름 방학 야시장의 인파 속에서 냄새를 따라가야만 그 흔적을 찾을 수 있습니다.

이 발효된 콩 제품은 이곳에서 단순한 간식이 아니라 일종의 *'정체성'*이기도 합니다. 가게마다 고유의 비법 육수(루수이, 滷水)를 가지고 있으며, 어떤 곳은 홍콩이나 대만에서 가져온 '씨간장(라오루, 老滷)'을 이 단풍나무의 땅에서 반복해서 배양하기도 합니다.

취두부의 핵심은 발효입니다.

육수 안에서 미생물이 대두 단백질을 분해하여 황화물과 인돌을 생성하는데, 이것이 바로 '상했다'고 착각하게 만드는 그 냄새입니다. 동시에 감칠맛의 원천인 글루탐산과 유리아미노산도 방출됩니다. 후난 농업 대학 식품 과학 연구팀이 창사 취두부의 휘발성 물질을 분석한 결과, 수십 가지의 풍미 분자가 얽혀 존재한다는 사실을 발견했습니다.

'악취의 원인'과 '감칠맛의 원인'은 대립하는 것이 아니라 동일한 발효 과정에서 나옵니다.

즉, 냄새가 강할수록 감칠맛이 집중되어 있는 경우가 많습니다. '냄새가 지독할수록 맛있다'는 말은 단순한 취향이 아니라 경험에서 우러나온 진리입니다.

토론토에 사는 홍콩인들은 아파트 단지 아래에 있던 그 노점의 취두부를 먹지 못할 수도 있습니다.

하지만 Markham이나 Scarborough에서 황금빛으로 바삭하게 튀겨진 취두부를 발견할 때, 그 복합적인 감칠맛이 순식간에 당신을 위로해 줄 것입니다.

예일 대학의 신경생물학자 고든 셰퍼드(Gordon Shepherd)는 '신경 미식학(Neurogastronomy)' 이론을 제시했습니다.

인간이 냄새를 느끼는 경로에는 두 가지가 있습니다:

전비강 후각: 길모퉁이에서 취두부 냄새를 맡으면 뇌는 즉시 이를 '부패', '위험'으로 해독합니다. 이는 진화 과정에서 남겨진 보호 메커니즘입니다.

후비강 후각: 취두부가 입에 들어가면 냄새가 구강 뒤쪽에서 비강으로 올라가고, 뇌는 냄새를 짠맛, 기름, 감칠맛과 통합하여 다시 인코딩합니다.

그래서 첫 1초는 '냄새난다'고 느끼지만, 다음 1초부터는 '풍부하다'고 느끼기 시작합니다. 맛이 변한 것이 아니라 뇌가 다시 번역한 것입니다. 동일한 분자가 다른 문맥에서 다른 의미로 이해되는 것입니다.

펜실베이니아 대학의 심리학 교수 폴 로진(Paul Rozin)은 《Judgment and Decision Making》에서 'Benign Masochism(양성 마조히즘)' 이론을 제시했습니다.

인간은 안전하다는 전제하에 능동적으로 불편한 경험에 다가가며, 신체는 일시적으로 경보 상태에 들어가지만 이성은 이것이 안전하다는 것을 알고 거기서 쾌감을 얻습니다.

매운 음식을 먹고, 롤러코스터를 타고, 공포 영화를 보는 것과 마찬가지로 취두부 역시 똑같습니다.

첫 번째 냄새가 확 풍겨오면 본능은 당신에게 물러서라고 경고합니다. 하지만 그것이 안전하다는 것을 확인하면 그 '위험에 가까운' 자극이 긴장과 흥분으로 바뀝니다. 그 긴장이 헛된 경보였음이 입증되면 뇌는 쾌락을 방출하여 자극을 즐거움으로 바꿉니다. 그러므로 우리가 사랑하는 것은 어쩌면 단순한 취두부의 맛이 아니라, 그 순간의 전환일지도 모릅니다.

신경과학에 따르면 후각은 감정과 기억을 관장하는 변연계와 밀접하게 연결되어 있습니다. 어떤 냄새는 한 장의 사진보다 더 빨리 사람을 과거로 데려다줍니다.

토론토에 사는 홍콩인들에게 취두부는 단순한 발효 식품이 아닙니다. 그것은 방과 후 아파트 단지 아래에서의 작은 소확행일지도 모릅니다. 학원에 가기 전 서둘러 먹었던 뜨거운 한 입. 야식을 먹을 때 친구들과 마지막 한 조각을 차지하려고 다투며 웃던 소리.

한때 당신의 눈살을 찌푸리게 했던 그 냄새는 서서히 익숙한 입구로 변해갑니다.

아직 홍콩을 떠나지 않았던, 삶에 의해 모난 곳이 깎이지 않았던 자신으로 향하는 입구입니다.

캐나다의 겨울밤에 한 입 베어 물 때, 그것은 단순한 감칠맛이 아닙니다. 그것은 익숙함입니다.

취두부의 진정한 매력은 결코 맛에만 있는 것이 아닙니다. 그것은 우리에게 어떤 것들은 처음 1초는 호감을 주지 못한다는 것을 깨닫게 해줍니다.

하지만 다가가려는 의지만 있다면 그 층위가 드러납니다. 어쩌면 토론토에 있는 우리도 마찬가지일 것입니다. 첫해에는 받아들이기 힘들고, 섞이기 어렵고, 버티기 힘들었을지도 모릅니다. 하지만 시간이 지나면서 비로소 자신만의 맛을 알게 됩니다. 토론토에 있으면서도 여전히 이 냄새를 위해 기꺼이 줄을 서고, 외국인 친구들에게 "It’s not rotten, it’s fermented.(썩은 게 아니라 발효된 거야)"라고 설명하는 것처럼 말입니다.